CHILES EN NOGADA

Erase una vez en Puebla cuando las monjas Agustinas del convento de Santa Mónica crearon un platillo que debería ser digno para recibir al Ejercito Trigarante comandado por Agustín Iturbide y fue así como nacieron los Chiles en nogada, un guiso con los colores, rojo, blanco y verdes, si con los colores de la Bandera.

El chile en nogada, en plural, a pesar de que no suele servirse más que uno, es uno de los platillos típicos del Estado de Puebla, platillo mexicano por excelencia.

El chile poblano se puede servir capeado o no, pero su relleno es de picadillo de frutas: plátano, manzana, pera, durazno y acitrón y se cubre con crema de nuez Castilla (nogada), y granos de granada, Los colores del chile poblano: verde del chile poblano y rojo, la nogada blanca.

Los chiles en nogada tienen su leyenda propia: cuando Agustín de Iturbide, pasó junto con el Ejército Trigarante por Puebla con dirección a la Ciudad de México en septiembre de 1921 tras haber firmado los Tratados de Córdoba. Fue con la monjas agustinas del Covento de Santana Mónica decidieron tomar como referencia los colores del Ejército para elaborar este platillo el 28 de agosto, con motivo de las fiestas de su Santo Patrón San Pascual.

Colores son blanco, verde y rojo, los cuales representaban respectivamente las Tres Garantías: Religión, Unión e Independencia.
Otra de las versiones los colores significan la bandera trigarante que se representan en los chiles en nogada. Probablemente fueron a su vez una resignificación de las tres virtudes teologales: la fe (blanco), la esperanza (verde) y la caridad (rojo).

El chef Lalo Plascencia, cocinero y consultor mexicano, fundador de CIG México y creador de “Chiles Secos Mexicanos como Sexto Sabor”, nos compartió su receta de Chiles en Nogada, adaptada de la versión original del poblado de San Nicolás de los Ranchos, Puebla, de la Cocina Mexicana Tradicional, para maridar con un verdejo de la Denominación de Origen Rueda.

“Le tengo muchísimo cariño a esa receta de Chiles en Nogada, porque rompe muchas creencias de que sólo son con carne. Esta es una receta que proviene de las tradiciones poblanas, que no fue inventada por alguien.” menciona Lalo Plasencia. Para el maridaje, lo he probado con sinfín de Denominaciones de Origen y los vinos de Rueda le van perfecto.”

“Mi versión de uno de los platos más importantes de la cocina mexicana. Demostrativo que para generar sabor no se necesita proteína animal y sí confiar en cocciones lentas y pausadas”.

RECETA CHILES EN NOGADA 10 chiles medianos

I. NOGADA
● 600 gramos de nuez de castilla pelada
● 3 tazas de leche
● 3 tazas de agua
● 1 litro de agua para hervir
● 200 gramos de queso añejo
● 3/4 de taza de vino de Jerez categoría Oloroso
● 1 taza de crema espesa
● Sal c/s
● Azúcar c/s
● 1 taza de leche (opcional)

PREPARACIÓN NOGADA
1. Remojar la nuez en leche y agua por 10 horas en 2 tazas de leche y 2 tazas de agua.
2. Escurrir, y sumergir en agua hirviendo por 5 minutos. Hasta que el agua cambie de color.
3. Escurrir, refrescar en agua fría, y retirar la piel oscura que recubre la nuez. Reservar en refrigeración dentro del resto de agua y leche.
4. En una licuadora moler la nuez escurrida, queso, vino y crema. Sazonar con sal y azúcar.
5. Ajustar la textura, nivel de dulzor y sal de acuerdo al gusto. 6. Cubrir la superficie con papel antiadherente y reservar en refrigeración o en baño frío con hielos hasta el servicio.

II. RELLENO:
● Aceite vegetal c/s
● 4 plátanos machos maduros en cubos de 1 cm de lado
● 20 duraznos criollos pequeños en cubos de 1 cm de lado
● 10 peras lecheras medianas en cubos de 1 cm de lado
● 15 manzanas panocheras verdes pequeñas peladas y en cubos de 1 cm de lado*
● 2 tazas de uva pasa
● 2 tazas de nuez de castilla pelada**
● Sal c/s ● Azúcar c/s
● 1 cebolla grande picada en cubos chicos
● 6 dientes de ajo pelados picados en cubos chicos
● 4 hojas de laurel
● 2 cucharadas de tomillo seco
● 2 cucharadas de mejorana seca
● 2 cucharadas de orégano seco
● 2 cucharadas de canela en polvo
● Vino de jerez categoría Oloroso
● 400 gramos de acitrón*** en cubos de 2 cm de lado
● 2 tazas de pasta de jitomate (consultar en Recetas Básicas) *Reservar las manzanas en agua con jugo de limón para evitar oxidación. **Seguir el mismo proceso para pelar que de las nueces para la nogada ***Conseguir acitrón industrial o sustituir por otras frutas cristalizadas
PREPARACIÓN RELLENO:
1. Las frutas y nueces se sofríen individualmente y por separado en aceite caliente hasta dorar por todos lados y evaporar el agua interna. Mezclar en un tazón fuera del fuego y mover continuamente.
2. En una sartén calentar aceite y sofreír cebolla y ajo hasta dorar. Incorporar laurel, tomillo, mejorana y orégano y continuar friendo por 2 minutos.
3. Agregar la mezcla anterior al tazón de las frutas y nueces fuera del fuego. Terminar de sazonar con sal y azúcar hasta conseguir el punto adecuado.
4. Sazonar también con canela en polvo y vino Oloroso como toque final aromático.
5. Mezclar hasta conseguir un relleno homogéneo, suave, terso, y fácil de manejar para rellenar chiles.
6. Enfriar y verificar que conserve la textura de relleno homogéneo.

III. CHILES Y RELLENADO
● 10 chiles poblanos medianos (15 cm de largo)
● Bolsa de plástico limpia
● Sal de mar c/s
● Relleno de chiles en nogada
● Harina cernida c/s

PREPARACIÓN CHILES:
● Lavar, y limpiar con un paño húmedo los chiles para eliminar polvo o tierra.
● Colocarlos en un comal o directamente sobre el fuego hasta quemar toda la superficie y se comience a desprender la piel. Cuidar de no perforarlos o incinerarlos. (A este proceso se le denomina tradicionalmente tatemado)

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